A chitosana é obtida da quitina por um processo chamado desacetilação, originando um polímero semelhante à celulose, que ao invés de ser composto por unidades de glicose, é formada pela união de moléculas de glicosamina, que se diferenciam da glicose por possuirem um grupamento amino ao invés de uma hidroxila. Da mesma forma que a celulose, a chitosana não é ataca pelas enzimas digestivas humanas, que são incapazes de quebrar o tipo de ligação que existe entre os monômeros de glicosamina. Dessa forma ela passa por todo o trato digestivo sendo eliminada nas fezes, basicamente da mesma maneira que ocorre com as demais fibras alimentares que ingerimos. O grande diferencial da chitosana em relação às outras fibras é que o grupamento amino adquire carga positiva em pH ácido (suco gástrico) dissolvendo-se nesse meio e produzindo um gel que atrai partículas carregadas negativamente, como as micelas de gordura, colesterol e sais biliares que se formam no início do processo de digestão dos lipídios. Esses agregados formados pela chitosana impedem a ação das lipases, enzimas responsáveis pela clivagem dos triglicerídios em ácidos graxos. O processo digestivo é bloqueado, e as gorduras o colesterol e os sais biliares são arrastados juntos com a chitosana, não sendo absorvidos pelo organismo. Levando em consideração que as gorduras fornecem mais que o dobro da energia fornecida por carboidratos e proteínas, a diminuição de sua absorção auxilia de forma significativa para a perda de peso. A diminuição da absorção de colesterol e a eliminação de sais biliares contribuem para a redução dos níveis de colesterol no sangue. Altas taxas de colesterol estão relacionas a problemas cardíacos e arteriosclerose.